惡魔妻哇啦啦

這一陣子，唯一有比較成功的一次.......
上次在孟老師家看到白拋拋的山東饅頭
看到她的要點及說明
當下覺得我的問題饅頭可能出在發酵的時間，
於是決定縮短時間來試試看，
上面是完全按孟老師直接法的山東饅頭做出來的，
後發只花了十分鐘，用大同電鍋外鍋放2杯冷水下去蒸，
表面沒皺巴巴，底部沒內凹，算是成功的一次
若要說有什麼缺點....就是不太鬆軟啦(啊山東饅頭不就是紮實派的嗎?)
還有一點酵母味，



所以第二次再做，就自己亂亂改了配方
用了自己養的小麥種、加了油(10g)、增加了糖(用了25g)，
做出來的.........又是完全失敗的，
切面看得出來嗎?表面皺縮就算了，我最最受不了的，
是底部內凹，裡面有死皮>_<
這次有一半都是死皮耶，吃起來的味道也不好
全部都餵廚餘了(雷公不要打我)
本來打算從此再也不做饅頭的，
可是又因為bb一直說想吃饅頭....
我又繼續實驗了，這次，學乖了，
要把每次的做法記一下，看看到底問題出在哪裡.....

材料：
 

材料 \.次數	第一次	第二次 更改處	第三次 更改處	第四次 更改處	第五次 更改處	第六次 更改處
水	150g					150g 詳見小記
鹽	1/4小匙
糖	25g
油	9g	無	無	無	無	無
全麥麵粉	30g					20
高筋麵粉	135g					140
低筋麵粉	135g					140
乾酵母	3g
老麵	65g	65	45	42	45	45

作法：

1.攪拌：第一次12分、
　　　　第二次7分、
　　　　第三次10分、
　　　　第四次7-8分、
　　　　第五次忘了、
　　　　第六次10分
2.鬆弛：皆5分鐘
3.整型：第一、二次皆桿開→左邊折1/3、右邊折1/3→桿長、桿寬→捲起→切成六等分、
　　　　第三次桿開--對折後桿開--三折桿開---捲起切成六份、
　　　　第四、五、六次桿開後，三折2次--桿開捲起--切成六份
4.最後發酵：第一次約8-10分、
　　　　　　第二次忘了計時，約15-20分鐘左右、
　　　　　　第三次20分、
　　　　　　第四次25分、
　　　　　　第五次28分、
　　　　　　第六次28-30分
5.蒸：皆以電鍋，外鍋放2量米杯的冷水並蓋上棉布蒸，蓋蓋子時有留一縫讓蒸氣釋出。

成果：


第一、二次，點小圖可看大圖
沒有皺得很厲害，可是"上凹下凹"，裡面有1/2也許發酵10-15分鐘不夠，
第一次的很明顯，下面1/3都沒有發起來的感覺，靠上面的部份也有一層一層的死皮
第二次的只有好一咪咪，有1/4的部份像是沒發起來的


第三次過程圖，點小圖可看大圖
掀開蓋子時，看到膨膨的樣子，我以為我成功了哩，
但一翻到底部，我就知道又失敗了，
怎麼現在底部都會內凹啊?是發酵不夠嗎?
再延長時間試試...........

第四次過程圖
表面上看起來還不錯，但每每一翻到底部
都是讓人失望的"凹"，有凹裡頭就一定有死麵，
這是做到現在唯一得到的心得，
這次凹的又比第三次嚴重，
居然上下都有，oh my god~


第五次過程圖
發酵時間延長到28分，死麵的情形有好一些了
但還是有，這次發現好像底部內凹的，襯紙下面都比較濕
是因為水氣的關係嗎?

第六次過程圖
本來做到第五次就不想做了
(連續2-3天都做饅頭、吃饅頭，都變饅頭臉了)
可是做菠菜土司剛好有剩下菠菜汁，
愛亂變的我，就拿來試試看了
發酵時間有點忘了，約在25-30分之間，
看表面膨膨的，結果上下都有死麵
聞起來有微微的菠菜味，
吃起來沒什麼菠菜味，
這次唯二沒內凹 的，是二個整成圓形的，
但表面看起來卻比較皺，
真是有一好沒二好
內凹有死麵的問題還是沒解決，
有沒有人可以幫我解惑一下的，真是感激不盡

小記：
1.菠菜汁的比例：菠菜約66g，加水200-250打成汁後，加熱煮滾後，放涼備用。因為做麵包剩下約66g的菠菜汁，所以我有再補水到150g。

2.菠菜汁煮滾的用意是怕青菜裡的酵素會破壞麵筋，這種動作最好不要省略，我有二次懶得煮滾放涼再用，那二次的麵糰完全斷筋啊，連用都不能用

我一直在想，有"麵包製作百科"，蛋糕百科、西點百科....就連不到100元，小小本的麵包食譜都會列出麵包怎樣是發酵過度、發酵不足、烤焙過度、烤焙不足，可是中式點心裡怎麼就沒有人出"饅頭百科"啊?或中點百科?唉~~我永遠不知道怎麼判斷發好了沒，看樣子得再一次一次慢慢試了~~好加在，我有個愛吃饅頭的妹妹可以幫忙消化，不然我都已經是饅頭臉了，真怕再做下去，會愈來愈胖啦