材料 \.次數 | 第七次 | 第八次 | 九 | 第十次 | 第11次 | 第12次 | 第13次 |
水 | 南瓜泥+水共150g | 150 | 包 子 | 150 | 豆漿140g + 豆渣40g | 豆漿136g + 豆渣40g | |
鹽 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
糖 | 25 | 25 | 40(黑糖) | 25 | 25 | ||
油 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||
全麥麵粉 | 0 | 30 | 多榖預拌粉 30g | 0 | 0 | ||
高筋麵粉 | 150 | 135 | 135 | 150 | 130 | ||
低筋麵粉 | 150 | 135 | 135 | 150 | 170 | ||
乾酵母 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
老麵 | 無 | 60 | 0 | 0 | |||
最後發酵 | 30分 | 30-35分 | 35分 | 30 | 35 |
又是死麵饅頭，真想哭啦~~
配方應該沒問題，但還是有死麵，
攪拌、桿捲、整型、發酵、蒸…
我在想，還有什麼是我沒注意到的
攪拌?現在都控制在7-10分鐘之內，應該沒有攪拌過度的問題
桿捲、整型？現在大都是三折二次，怕桿折太多也會有問題，盡管桿的時候都有盡量把空氣排出，但多多少少還是會有小氣泡，我覺得用手在上面搓一搓、抹一抹會比較容易排掉，但表面就容易不平整….我想死麵的問題大概是出在這吧，可是…可是…人家以前也是這樣弄的，怎麼就沒死麵?
發酵?以現在20度左右的室溫，最後發酵都在30-35分鐘
蒸?都用鋁製蒸籠架在大同的十人份電鍋上，外鍋放2杯冷水下去蒸。
我想到一件事，以前是沒有用蒸籠在蒸的，是用比電鍋內徑小一點的不鏽鋼盤子，下面架一個碗來蒸的，盤子沒有洞，照理說空氣是對流比較差的，但蒸出來反而沒問題，真是想得腦袋快爆炸了，每次掀蓋心跳不知道有沒有超過100，心裡都在暗唸：拜託，要成功，拜託，要成功…但每次都失敗
每次看我這樣碎碎唸饅頭，你們大概都膩了吧，唉~~就找不到答案咩~
更奇怪的是，包子反而沒有什麼皺皮、死麵凹底的問題
(噓~~別說太大聲，免得下次做，又有問題了~~)
第七次蒸出來很美，剖開來很醜的南瓜饅頭
第八次，無言........
第九次隨便包的菜包
第七次蒸出來很美，剖開來很醜的南瓜饅頭
第八次，無言........
第九次隨便包的菜包
亂亂做的第十一次
第12次，一半做饅頭，一半做包子，包子沒問題，饅頭又凹底死麵>_<
本來做到第11次就不想做了說(吃膩了)，但放了幾天饅頭假，bb又開始嚷著要吃饅頭，只好又做了第12、13次，只是找不到答案的結果，做出來的都還是一樣的凹底死麵饅頭
第13次把低筋麵粉的量增加是想讓饅頭更鬆軟一點，但我沒想到筋度降低、發酵時間拉長的後果….就是有可能發酵過度，蒸出來像沒蒸熟，只好又多加一杯水去蒸(死馬當活馬醫)，不過還是救不太回來，雖然表面沒皺皮，但吃起來有點黏牙，但第13次蒸，我的布有多折了一次，感覺凹底的狀況有比較好一點了，不過這次的饅頭和第12次的比小很多捏，這幾次的配方用的都不一樣，變數太多，難怪找不出所以然(就不想一直吃一樣的咩~~)>_<
第13次把低筋麵粉的量增加是想讓饅頭更鬆軟一點，但我沒想到筋度降低、發酵時間拉長的後果….就是有可能發酵過度，蒸出來像沒蒸熟，只好又多加一杯水去蒸(死馬當活馬醫)，不過還是救不太回來，雖然表面沒皺皮，但吃起來有點黏牙，但第13次蒸，我的布有多折了一次，感覺凹底的狀況有比較好一點了，不過這次的饅頭和第12次的比小很多捏，這幾次的配方用的都不一樣，變數太多，難怪找不出所以然(就不想一直吃一樣的咩~~)>_<
正宗！！烤地瓜土司
廚房實驗室(5)
這幾天我也是回娘家教我阿母做饅頭
我去的時候,饅頭就蒸的好好底
可我一走...我阿母就又會蒸出一堆奇怪的饅頭(狀況和你差不多)orz
莎看你這麼努力
相信你一定會找出答案的
加油!!
天哪，挑戰那么多次，每次還有記錄
是我的話，三次就算了
我覺得如果隨便做做的話，也許會成功
感覺你太過于執著了，反而在里面打轉走不出
我也沒什么做饅頭的經驗，沒法幫你找出問題的癥結所在
我大概有做過三四次，都沒大失敗，只是偶爾饅頭有些小氣泡【也許是最后發的過頭】，也沒鄒皮。
我就是在一般的炒鍋蒸的，也沒蓋布，蒸得時間差不多的時候，我每次也會打開偷看，也沒鄒皮呢。
後來，我發覺饅頭蒸好了，火不要關，饅頭直接拿出來，更本不會鄒皮的，不用關火燜什么的。
試試看，相信我沒錯的。
或許你水燒夠熱了，再蒸會不會比較不會凹底
1)當你覺得所以細節...包括配方、製作過程的擀麵、整型都OK的話，那麼問題就出在最後蒸的問題，我看了你的第一章照片，看了很久發現饅頭底部墊的紙張、布，是怎回事? 密密麻麻的? 會不會不透氣? 還是我誤看?
2)反之要是蒸的過程沒問題(以前也是同此方式)，也做成功過，那麼就是配方中的酵母(或是麵種)的質或量有問題。
3)即便你認為配方都沒問題，事實上，饅頭也屬於發酵食品，ㄧ切的根源所在，仍然定位在酵母活力、發酵動力與膨脹的效果等。
因此饅頭的問題，不外乎三點: ㄧ是配方問題，二是製作問題(擀、發酵等)，三就是蒸的問題，不過看起來，你的製作沒問題，那麼就該從第一點、第三點來研究，因此在不信邪的情況下，為了印證這兩點是否有問題，我建議妳，暫時別當實驗家，好不好先乖乖的回到原點，用最原始配方、最單純的配方做一次，也就是單純的麵粉+水+酵母+糖來製作，如果是未經搞怪的標準配方，還做不出標準饅頭，那麼肯定蒸的方式該檢討，我的意思是說，用ㄧ般配方與方式，才能檢視出問題所在。
非要做出成功的饅頭喔!
看表格頭有點昏
我等粉到了【合購的】，做看看，會不會出現你說的問題
這13次的配方是我東抓一點西改一點，
改出來的，原始配方是什麼我也不知道:p
最最初用的是全麥饅頭
水150、糖25、鹽1、全粉30、高粉135、低粉135、乾酵3、老麵45-65(有時也沒加)
大概就這樣
妳有空再試就可以了，
謝謝妳哦^_______^
by Fei
我的老麵是參考這個網站講解的非常清楚http://www.wretch.cc/blog/tingkao&article_id=2573684
我是星期五晚上攪拌好老麵,第二天早上製作,蒸的部份我用平底鍋蒸,似乎水蒸氣多些成果較好,我也是嘗試中.
一起加油吧!
我是饅頭初學者,也是失敗了很多次,
看起來你做的比我好多了...我還是搞不懂, 不知如何分辨到底是發酵不足還是過度, 還是實驗中~
小建議
圓的饅頭 要比刀切饅頭發的時間久點 所以比較容易皺 像是我用壓麵機 壓完再切成刀切 跟同一時間做成圓饅頭 我會把圓的擺久一點時間(適合軟度)在蒸比較好喔 我本身用壓麵機 大致上壓到光滑就好 把空氣壓掉 應該不至於皺皮太嚴重 一點小建議Comment Permissions: Allow commenting